1月19日，在渭南市臨渭區(qū)老朱時辰包子鋪后廚，廚師正在包包子。 本報記者 梁少飛攝

1月18日，西安市新城區(qū)西一路街道的西安飯莊內(nèi)，廚師正在制作葫蘆雞。 本報記者 蒲茜攝

本報記者 梁少飛 蒲茜 李靜茹

“老陜”早餐吃啥？胡辣湯配水煎包，還是水盆羊肉就月牙餅？吃啥都不錯。

但在東府渭南，包子是大多數(shù)人的首選。

渭南有一種“堿酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調料配足味濃香，餡不外露要包嚴，皮薄勻稱外形美”的包子，因“過‘辰（早上9時）’不候”而得名“時辰包子”。2011年，渭南時辰包子制作技藝被列入陜西省第三批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

這不，1月19日一大早，渭南市臨渭區(qū)朝陽大街上的老朱時辰包子鋪門前就排起了長隊。

在后廚，廚師們巧手“接龍”，一籠籠“白面細皮僧帽裝，油滲外皮呈金黃”的時辰包子上鍋、出籠，熱氣蒸騰。

一籠時辰包子從盤餡、捏皮到上桌，不過短短10多分鐘?！爸谱骺此坪唵危瑢崉t不然，用料選料必須講究?！蔽寄蠒r辰包子制作技藝第三代非遺傳承人朱新義介紹，“我們選用上等的小麥面，加以優(yōu)質豬內(nèi)腔板油，再配上赤水大白蔥，同時還要保證‘花椒出頭’、9種調料一樣不能少，再經(jīng)油餡、和面、拌餡、包制等工序才能做出皮薄餡多、鮮香盈口、油而不膩的時辰包子?！?/p>

吃過了東府的時辰包子，再來西安嘗嘗正宗的“長安味道”。

臨近春節(jié)，西安市新城區(qū)易俗社文化街區(qū)的西安飯莊內(nèi)座無虛席。一盤盤色澤金黃、造型獨特的葫蘆雞不斷被端上餐桌?？諝庵袕浡南銡?，讓人垂涎欲滴。

長安葫蘆雞是“老陜?nèi)恕痹偈煜げ贿^的一道特色傳統(tǒng)美食。它源于唐代，以“皮酥肉嫩，香爛不失其形，美味醇厚”而著稱，被譽為“長安第一味”。

“葫蘆雞有一個特點——‘筷觸骨離’?？曜虞p輕一夾，肉和骨頭就能分開。”西安飯莊廚師長李超宏介紹。葫蘆雞的制作工藝比較復雜，要經(jīng)過清煮、籠蒸、油炸3道嚴謹細致的工序，使用20余種香辛料，且需腌制24小時以上。制作好的葫蘆雞，雞皮酥脆，雞肉油潤，而皮與肉之間那層似有似無的膠質則更為難得。酥香外皮在口中散發(fā)醇厚味道，鮮嫩細膩的口感讓人回味無窮。

葫蘆雞中的“葫蘆”，諧音為“福祿”；“雞”的諧音為“吉”；葫蘆雞又是“囫圇雞”，寓意著圓滿無缺，大吉大利。所以，葫蘆雞成為“老陜”年夜飯桌上的?？?。它不僅代表著陜菜的精髓，更寄托著人們真誠的祝福。

2007年，中華老字號西安飯莊陜菜和西安市陜西風味小吃制作技藝被列入陜西省第一批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

若論西府風味之首，岐山臊子面當之無愧。

七分瘦、三分肥的豬肉下鍋，大師傅熟練地操持著手中的鍋鏟，“滋啦”一聲，肉臊子的香味頓時撲鼻而來。木耳、蛋皮、蒜苗、胡蘿卜等色澤鮮艷的食材陸續(xù)加入鍋中，稍煮片刻，隨即倒入清水及輔料，大火燒開，一鍋芳香四溢的臊子就備齊了。之后，將熱臊子澆到剛出鍋的面上，一碗色香味俱全的岐山臊子面便呈現(xiàn)在食客面前。

“來寶雞‘打卡’，就是為了吃上一口正宗的臊子面。今天一吃，酸、辣、香俱佳，果然名不虛傳。”1月18日，在寶雞市岐山縣西岐民俗村品嘗過岐山臊子面后，游客陳邦菊說。

岐山臊子面制作技藝是陜西省第一批非物質文化遺產(chǎn)?！白鲭用?，吃臊子面，都是一種情懷。正宗的岐山臊子面一定要用本地自產(chǎn)的醋、秦椒、小麥、豬肉做食材，這樣才能保證最初的口感。”岐山臊子面制作技藝省級非遺傳承人李惠芳說。

近年來，岐山縣大力發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟，為岐山臊子面打出了名氣。如今，有許多人慕名來到岐山品嘗岐山臊子面，也有越來越多的人來此學習制作臊子面。岐山臊子面“百城千店”工程，正在如火如荼地推進。

編輯：呼樂樂