發(fā)酵、炒制、發(fā)花……傳承千年的涇陽古法制茶

圖/賀桐文/李媛

自古嶺北不產茶，唯有涇陽出茯茶。出自陜西涇陽的茯磚茶，在中國茶業(yè)發(fā)展史上書寫了濃墨重彩一筆。據(jù)記載，明洪武元年（1368年），第一塊茯磚茶從這里誕生，在隨后的600多年時間里，這里出產的茯磚茶，順著綿延的絲綢之路遠銷西北乃至中西亞各國，四海蜚聲。

茯茶經過發(fā)酵、煮熬、炒制、發(fā)花等一系列工序，特別是經過加工的茶葉最終長出飽滿金花，香氣濃郁，滋味醇厚。到了明清時代，作為有著千年歷史積淀的黑茶品類之一，茯茶是與邊疆少數(shù)民族交換馬匹的重要物資，促成“茶馬古道”的興起，有“官茶”之稱，與糧、奶、肉一起，成為西北地區(qū)人民生活的必需品，至今仍流傳著“一日無茶則滯，三日無茶則痛”“寧可一日無糧，不可一日無茶”的說法。

漫漫古道，聲聲駝鈴……茯茶因其方便攜帶、口味獨特而隨絲路駝隊一路流香，遠銷西亞、東歐、俄羅斯等地。涇陽作為古絲綢之路西出長安的第一驛站，從漢代起就是南茶北運的重要樞紐，不僅為茯茶在涇陽的誕生提供了充足原料，也為茯茶的傳播提供了優(yōu)先便利和廣闊的市場空間。

如今，在涇陽當?shù)?，這一傳承六百多年的制茶技藝，在涇陽茶人的匠心堅持下，依然散發(fā)著古時的芳香，并再次通過“新絲綢之路”走向世界。涇陽人穆保民和劉培民是從事茯茶制作的“老把式”，已使用傳統(tǒng)工藝制茶十多年。說起跟茯茶的淵源，還要從2008年的一次見面講起。從外地回涇陽探親的叔叔告訴穆保民，祖上曾是涇陽經商大戶“王橋姚家”，主要產業(yè)就是茶和鹽，姚家經營的“恒昌堂茶”曾在當?shù)孛胍粫r。

為尋找原汁原味的這一傳統(tǒng)制茶工藝，穆保民找到遠在四川的涇陽茯茶技藝老茶工苗養(yǎng)田老人。在老人的潛心傳授下，2011年，穆保民開始制茶。清選、切茶、過篩、比配、熬茶釉、打吊、炒茶、制封、灌封、築茶、捆扎、錐封、發(fā)花、干燥，每一道工序，他們都堅持手工完成。

在涇陽民間，一直流傳著“三不能制”的說法，即涇陽茯磚茶離了涇陽的水不能制，離了涇陽的氣候不能制，離了涇陽人的技術都不能制。按照穆保民和老茶工的經驗，茯茶需要在涇陽當?shù)氐目諝夂退p重“加持下”，方可產生“金花”。

傳承傳統(tǒng)制茶工藝，茯茶從拼配到筑磚十分講究，其茯磚規(guī)整、疏密適中、金花璀璨?！肮に嚿希覀冦∈亟承?，不會縮減任何一道工藝，每一道工藝都精心制作。茯茶制作加工是所有茶類中工藝最復雜的，從南方采購回原茶后，必須先用涇陽的水渥堆發(fā)酵，然后再蒸、炒，壓餅、發(fā)花，以確保金花含量充足，還原恒昌堂茶姚家的原汁原味?！蹦卤Ｃ窠榻B說。

在位于涇陽橋底鎮(zhèn)的茯茶廠內，四處氤氳著裊裊茶香。經過穆保民等制茶人之手，一杯杯經過發(fā)酵的純正茯茶將被運往世界各地?！霸鲜腔A，做工是關鍵，儲藏是升華。”穆保民一邊翻看著茯茶的發(fā)酵情況，一邊向記者介紹，除過當?shù)氐臏囟群退撇枞说慕涷炓蚕喈旉P鍵，需要在每一個環(huán)節(jié)把控好，才能保證茯茶的品質和口感。